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鶏肉は関節のところで半分に切り、骨に沿ってさらに半分に切る。先のほうの骨に沿って切り込みを入れる。

ポリ袋に(1)を入れて、塩、こしょうをふり、袋の上からもんですり込み、冷蔵庫に30分以上おく(2日ほどおいてもよい)。

玉ねぎ、セロリ、にんじんはみじん切りにする。

鍋にオリーブ油大さじ3を熱し、(3)を入れて炒め、茶色く色づいたら、カレー粉を加えて炒める。香りが立ったら、(2)の鶏肉の水気をふいて入れ、炒める。白ワイン、トマトペースト、分量の水、おろしにんにく、おろししょうが、ローリエを半分にちぎって加え、強火にする。煮立ったらアクを除き、弱めの中火で90分煮る。

鶏肉をとり出し、鍋に塩とオレガノを加えて混ぜ、火を止める。

舞茸は小房に分ける。ほうれん草は5〜6cm長さに切る。

油を200℃に熱し、舞茸を入れてカラリと素揚げにする。

(5)の鶏肉に小麦粉をしっかりまぶし、油に2回に分けて入れ、3〜4分かけてカリカリに揚げる。

耐熱ボウルにほうれん草、水1/2カップ、塩、油を加えてラップをかけ、電子レンジ(500W)に4分かける。いったんとり出してほうれん草を返し、再びラップをして2分かける。ザルに上げ、ゴムベラで押さえて水気をしっかり絞る。

器に(5)のカレー、(8)の鶏肉、(7)の舞茸、(9)のほうれん草を盛り合わせ、ごはんを添える。