L o a d i n g . . .
材料 (4～6人分)
牛すね肉(厚さ3～4cm)
約1kg
(塩小さじ1+1/2 粗びき黒こしょう小さじ1 小麦粉大さじ2)
セロリ
1/2本(70g)
玉ねぎ
(大)1/2個(125g)
マッシュルーム
8個(120g)
にんにく
2かけ
赤ワイン
2カップ
トマトの水煮(カットタイプ)
1缶(400g)
ローリエ
1枚
バター
20g
▼つけ合わせ
玉ねぎ
(小)4個
●オリーブ油
■牛すね肉のボロネーゼ(2人分)
ショートパスタ(フジッリ)
100g
牛すね肉の赤ワイン煮
1/6量
マッシュルーム
4個(55g)
塩
小さじ1/3
パセリのみじん切り
少々
●塩、オリーブ油
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作り方
1
牛肉は包丁を両面に数か所刺して筋切りをする。塩、粗びき黒こしょうをふってなじませ、小麦粉をしっかりまぶす。
2
セロリ、玉ねぎ、マッシュルームはみじん切りにし、にんにくはつぶし、あれば芯を除く。
3
フライパンにオリーブ油大さじ1とにんにくを入れて強めの中火で熱し、牛肉を入れて全面に焼き色がつくまで焼く(途中、にんにくが焦げないように牛肉の上にのせる)。
4
牛肉とにんにくを厚手の煮込み鍋(オーブンに入れられるもの)に移し、赤ワインを加えて5分ほど煮立てる。
5
(3)のフライパンにオリーブ油大さじ1/2を熱し、セロリ、玉ねぎ、マッシュルームを入れ、強めの中火でしんなりするまで炒め、(4)の鍋に加える。
6
トマトの水煮、水2+1/2カップ、ローリエを加えて強火にして煮立て、火を止める。
7
オーブンペーパーで落としぶたをして、鍋ぶたもし、180℃に予熱したオーブンで1時間30分～2時間加熱する。つけ合わせの玉ねぎは皮ごと天板の鍋の脇において、1時間焼く。玉ねぎは、上からあめ色の焼き汁が出てきたらとり出す。
8
牛肉に竹串を刺してみて、スッと通ればよい。とろみが弱ければ、オーブンから出して強めの中火にかけて煮つめ火を止める。バターを加えて混ぜ、溶かす。器に盛り、(7)の玉ねぎを添える。
●保存は冷蔵庫で4日。1人分に対して水大さじ2を加えて温める。
Memo 火にかけて煮る場合は、弱火で2時間ほど煮る。牛肉をくずさないようにときどき鍋底から混ぜ、水分が減っていたら、ヒタヒタになるまで水を足す。
9
牛すね肉のボロネーゼ
【1】熱湯に塩少々を入れ、パスタを表示時間通りにゆではじめる。
【2】マッシュルームは縦4等分に切る。
【3】牛すね肉の赤ワイン煮は、牛肉をキッチンバサミで1.5cm角に切る。
【4】フライパンにオリーブ油小さじ1を熱し、マッシュルームを入れて焼き色がつくまで炒める。(3)、水1/2カップを加えて強火で1〜2分煮つめ、ゆで上がったパスタを加え、混ぜながら煮立て、塩で味をととのえる。器に盛り、パセリをふる。
アドバイス
牛肉は縮んで固くならないように筋切りを両面に入れること（塩、こしょうも両面に）。
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肉にまぶす小麦粉が煮汁のとろみになるので、分量通り全量しっかりまぶします。
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牛肉を焼きつけたフライパンで（洗わないで！）野菜を炒めて肉のうま味をからめとります。
このレシピの先生
上島 亜紀 先生
