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【1】フライパンにごまめを入れ、焦がさないように混ぜながら弱めの中火で空炒りする。1尾とり出して、パリッと割れるまで水分が飛んだらバットにとり出す。

【2】続けてフライパンにしょうゆ、みりん、酢を入れ、弱めの中火で煮立て、とろみがついたらごま油を加え混ぜる。(1)をくずが入らないように手ですくって加え、全体にからめ、炒り白ごまをふる。オーブンペーパーを敷いたバットに広げて冷ます。

【1】ごぼうは皮をタワシでこすって洗い、約15cm長さ(鍋に入る長さ)に切り、太い部分は縦半分か4等分に切る。酢少々を加えた水に5分ほどさらす。

【2】ごぼうの水気をきって鍋に入れ、酒大さじ1とかぶるくらいの水を加えて火にかける。沸騰したら弱めの中火にし、ふたをしてごぼうがやわらかくなるまで10～15分ゆでる。

【3】小鍋にあえ衣のしょうゆ、みりんを入れ、弱めの中火にかけてひと煮立ちさせる。

【4】すり鉢に炒り白ごまを入れて粒が残る程度の半ずりにし、(3)と酢を加えて混ぜる。

【5】ごぼうをザルに上げて水気をきる。まな板にのせ、すりこ木でたたいてひびを入れ、長さを2〜3等分に切る。ごぼうが熱いうちに(4)に加えてあえる。

【1】れんこんは皮をむき、2～3mm厚さの輪切りにし、酢少々を加えた水に5分ほどさらす。

【2】熱湯に酢少々を入れ、水気をきったれんこんを加え、中火で1分30秒ほど透き通るまでゆでてザルに上げる。

【3】鍋に甘酢の材料を入れて火にかけ、煮立ったら火を止め、温かい(2)を加えてなじませる。