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卵は常温にもどす。流し缶に合わせてオーブンペーパーを敷いておく。

大きめの鍋に湯を沸かして塩小さじ1を入れ、卵を静かに加えて約13分ゆでる。冷水にとって冷まし、殻をむく。黄身と白身に分け、白身に黄身が残らないように、ペーパータオルできれいにふきとる。

黄身はザルで裏ごしをしてボウルに入れる。黄身用の砂糖、塩、片栗粉を加えて混ぜる。

白身はフードプロセッサーでみじん切りくらいの細かさになるまで攪拌する。さらしで包み、水気をしっかり絞る。水気がなくなりホロッとなったらボウルに入れ、白身用の砂糖、塩、片栗粉を加えて混ぜる。

流し缶に、(4)の白身を入れて隅までしっかり詰め、押して平らにならす。上に(3)の黄身の半量を入れて隅までしっかり詰め、押して平らにならす。残りの黄身はふんわりと、まんべんなくのせる。

蒸気が上がった蒸し器に入れ、6分ほど蒸す。蒸し器からとり出して冷ます。流し缶から出し、オーブンペーパーをはがして切り分ける。