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大根は皮をむき、1cm厚さのいちょう切りにする。エリンギは4つ割りにし、3cm長さに切る。えびは殻と尾を除き、背ワタをとり、冷水でさっと洗って水気をふき、大きければ半分に切る。

中華鍋に油大さじ1/2を熱し、エリンギを入れて2分ほど炒める。えびを加えて炒め、八分通り色が変わったら、白ワイン、塩、こしょうを加え、とり出す。

(2)の中華鍋に大根と水1/2カップ、塩少々を入れ、ふたをして火にかけ、沸騰したらときどき混ぜながら、水気がなくなり大根に竹串がスッと通るまで10分ほど蒸し煮にする。水気が残っていたら飛ばす。

バターを加えて弱めの中火で溶かし、小麦粉をふり入れて炒める。粉っぽさがなくなったら、牛乳を一気に加え、強めの中火にして混ぜながら煮立て、さらに1分ほど煮る。(2)のエリンギとえびを戻し入れてひと煮し、塩、こしょうで味をととのえる。

耐熱の器に流し入れ、パルメザンチーズを全体にふり、220℃に予熱したオーブンで20分ほど、こんがり色づくまで焼く。