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酒粕みそを作る。耐熱ボウルに酒粕をちぎって入れ、分量の水を加え、ふんわりとラップをして電子レンジ(500W)に1分30秒かける。とり出してなめらかになるまで混ぜ、みそ、砂糖を加えて混ぜ、冷ます。

鶏肉は厚い部分に切り込みを入れて厚みを均一にし、筋と余分な脂を除く。

ラップを2枚広げ、(1)の1/4量をそれぞれぬり広げ、鶏肉を1枚ずつのせる。鶏肉の上に残りの(1)の1/4量をそれぞれぬり広げる。ラップで包み、バットに並べて、冷蔵庫に半日以上(1日まで)おく。

長ねぎは斜め1cm幅に切る。

(3)の酒粕みそを手でぬぐい落とす。フライパンに油少々を熱し、鶏肉の皮目を下にして並べ、焦がさないように2～3分焼く。返してさっと焼き、いったんとり出す。

フライパンをきれいにし、油大さじ1を熱し、長ねぎを入れて強めの中火でさっと炒める。長ねぎを広げ、(5)の鶏肉の皮目を上にして並べ、ふたをする。蒸気が上がったら弱めの中火にして、肉に火が通るまで12〜15分蒸し焼きにする。

鶏肉を食べやすく切って器に盛り、長ねぎを添える。