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ドフィノアを作る。じゃが芋は皮をむき、4～5mm厚さの半月切りにし、鍋に入れる。塩、こしょう、おろしにんにく、牛乳、生クリームを加えて強めの中火にかける。沸騰直前でごく弱火にし、ふたをずらしてのせ、じゃが芋がやわらかくなるまで10分ほど煮て、粉チーズを混ぜる。

(1)を耐熱容器に広げ、ピザ用チーズを散らし、オーブントースターでこんがりするまで8～10分焼く。

鮭に塩をふり、室温に10分ほどおく。焼く直前に水気をふいてこしょうをふり、粉チーズ、小麦粉を順にまぶす。

フライパンにバター大さじ2、油大さじ1/2を熱し、バターが溶けたら(3)を皮目を下にして並べ入れ、ときどき揺すりながらカリッとするまで4～5分焼く。返して弱火で4分ほど焼き、中まで火を通す。

器に盛って(2)、茎を切ったクレソン、4等分のくし形に切ったレモンを添え、好みでレモンを絞って食べる。