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鶏肉は1枚を8等分に切り、塩、白こしょうをふる。

玉ねぎは縦半分に切り、縦薄切りにする。マッシュルームは石づきを切り落とし、薄切りにする。絹さやは筋を除く。

卵は卵黄と卵白に分ける。

フライパンにオリーブ油大さじ1+1/2を熱し、玉ねぎとマッシュルームを炒める。玉ねぎがしんなりしたら、全体に広げて(1)の鶏肉を上に並べる。白ワインを注ぎ、ふたをして6分蒸し煮にする。絹さやを加え、ふたをしてさっと火を通して火を止める。

鍋にバターを溶かし、小麦粉を加え、粉っぽさがなくなるまで弱火でよく炒める。牛乳の半量を加え、火を止めてなめらかになるまで混ぜる。再び火にかけ、残りの牛乳を加えて、混ぜながらなめらかになるまで煮る。

火を止めて(4)のフライパンの蒸し汁を加え、再び火にかけ、なめらかになるまで混ぜながら煮る。火を止めて卵黄を加え、なめらかになるまで混ぜ、塩、こしょうを加える。

(4)のフライパンを再び火にかけ、卵白を加えてさっと混ぜる。

(7)を耐熱の器に入れて(6)のソースをかけ、220℃に予熱したオーブンで表面にこんがりと焼き色がつくまで10分ほど焼く。