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あさりはヒタヒタの塩水(濃度3％)につけ、暗い所に1時間ほどおいて再度砂を吐かせる。殻をこすり合わせてきれいに洗う。

えびはあれば背ワタを除き、片栗粉少々をふってもみ、水で洗って汚れを落として水気をふく。大きいものは半分に切る。

玉ねぎ1/2個は薄い輪切りにし、ペーパータオルの上に並べておく。残り1/2個はみじん切りにする。

鍋にあさりとえびを入れ、白ワインをふって火にかけ、ふたをして蒸す。あさりの口が開いたら具材と蒸し汁に分ける。あさりは殻を除き、蒸し汁は水を加えて380mlにする。

フライドオニオンを作る。輪切りの玉ねぎに強力粉を薄くまぶす。フライパンに油を2cm深さに入れて100℃に熱し、玉ねぎを入れ、ごく弱火で100℃を保ち、混ぜながら7～8分揚げる。最後に弱めの中火にして色づくまで揚げてとり出す。

フライパンをきれいにし、バター大さじ2を入れて熱し、みじん切りの玉ねぎを入れてしんなりするまで炒める。米を加え、透き通るまでよく炒め、(4)の蒸し汁と合わせた水を加え、塩、こしょうも加えてひと混ぜし、ふたをする。煮立ったら弱火にして15分炊き、(4)の魚介を加えて火を止め、ふたをしたまま10分蒸らす。

パセリを加えて混ぜ、器に盛って(5)のフライドオニオンをのせる。