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手羽中は骨に沿って裏側に1本切り込みを入れる。熱湯に入れ、表面が白っぽくなるまでゆで、ザルに上げて湯をきる。

ふきは鍋に入る長さに切り、洗って水気をつけたまま塩大さじ1をふり、板ずりをする。塩をつけたまま熱湯に入れてやわらかくなるまで6～7分ゆで、水にとる。両端から皮をむいて水気をきり、5～6cm長さに切る。

鍋に手羽中、酒、水3カップを入れて火にかけ、煮立ったら20分煮る。しょうゆ、砂糖、塩、(2)のふきを加え、落としぶたをして煮汁が1/3以下の量になるまで煮る。