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鶏肉は塩を身側を多めに両面にふり、ラップをし、1時間以上(一晩まで)冷蔵庫におく。洗って塩を落とす。

もやしは洗って水気をきる。にらは4㎝長さ、香菜は2～3㎝長さに切る。しょうがは薄切りにする。干しえびはさっと洗って水気をきる。

鍋に水7+1/2カップ、酒、しょうがを入れて火にかけ、煮立ったら(1)の鶏肉、(2)の干しえびを加え、ふたをずらしてのせて弱火で20分ほど煮る。鶏肉はとり出し、もやしを加えて2～3分煮て火を止める。

鶏肉は粗熱をとり、皮を除いて細く裂く。

熱湯にビーフンを入れ、5分ゆでてザルに上げて湯をきり、器に盛る。

(3)の汁を温めてにらを加え、塩、ナンプラー、こしょうで味をととのえ、(5)のビーフンにかけて、(4)の鶏肉をのせる。香菜、フライドオニオンを添えて、食べるときに散らす。