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豆腐は縦半分に切り、横8等分に切る。2重にしたペーパータオルではさみ、20分おいて水きりをする。

しめじ、舞茸は根元を除き、小房に分ける。椎茸は石づきを除き、軸ごと半分にそぎ切りにする。トマトは1㎝角に切る。

フライパンにオリーブ油大さじ2を熱し、(1)の豆腐に小麦粉を薄くまぶして並べ、強めの中火で両面を4～5分かけてこんがりと焼く。耐熱の器やバットにとり出す。

フライパンをきれいにふき、オリーブ油1/2カップを強めの中火で熱し、きのこ類を広げて入れ、木ベラで押さえながら、ときどき返して4～5分かけてこんがりと揚げ焼きにし、火を止める。

塩、こしょう、しょうゆ、酢を加えて混ぜ、(3)に汁ごとかける。トマトを広げてのせ、ときどき汁をかけて粗熱がとれるまでマリネする。