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鶏肉に調味料を漬け込む前に下ゆですることで、余分な水分が抜けて肉のうま味が濃くなるのがおいしさの秘訣

下ゆで前に鶏肉の余分な脂や皮は取り除いておくこと。

下ゆで時間は3分、ゆで過ぎないこと。

つけ込んだ鶏肉は揚げたときにハネないように、表面の花椒を取り除き、汁気をペーパーでよく拭いてから粉をまぶします。