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手羽元は熱湯に入れ、肉の色が変わったら、ザルに上げて水気をきる。

なすはヘタを切り落とし、縦、横半分に切る。ズッキーニは長さを半分に切り、太ければ4つ割りに、細ければ縦半分に切る。パプリカは縦4等分に切り、にんじんは4つ割りにする。トマトはざく切りにし、玉ねぎは3㎝大に切る。にんにくは半分に切り、赤唐辛子は種をとる。

鍋にオリーブ油大さじ1+1/2、玉ねぎ、にんにく、赤唐辛子、クミンシードを入れて火にかけ、炒める。香りが立ったら、(1)の手羽元、ターメリック、コリアンダーパウダーを加えてさっと炒め、なす、ズッキーニ、パプリカ、にんじん、トマト、水6カップ、塩を加え、弱めの中火で30分煮る。

別の鍋にオリーブ油大さじ1を熱してクスクスを軽く炒める。油がまわったら、(3)のスープを2カップほど加える。クスクスがスープを吸ったら火を止め、ふたをして5分ほど蒸らす。

器に(4)を盛り、(3)の具をのせ、スープをかける。