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【1】なすはヘタを切り落とし、縦半分に切る。皮目に5㎜幅に斜めに切り目を入れ、横半分に切る。水に5分ほどさらし、水気をしっかりふく。しょうがはせん切りにする。大根おろしはザルに入れ、約120gになるように押してしっかり水きりをする。

【2】ポリ袋になすとごま油、油各大さじ1を入れ、口を閉じてふり、全体にまんべんなく油をからめる。

【3】フライパンに(2)のなすの皮目を下にして入れ、強めの中火にかけて2分焼く。返して5分焼く。

【4】煮汁の材料と削りがつお、しょうがを加え、落としぶたとふたをして3分煮る。なすを返して2分ほど、やわらかくなるまで煮る。大根おろしを加え、再び落としぶたとふたをしてひと煮立ちさせ、そのまま冷ます。

【1】オクラはガクのまわりをぐるりとむき、塩適量をまぶして板ずりし、熱湯に入れて2分ゆでる。水にとって冷まし、水気をきって小口切りにする。大根は5㎜角に切る。塩をふり、10分おく(水気はきらずに使う)。

【2】しょうがはみじん切りにして水にさらし、水気をきる。早煮昆布は、ぬらして固く絞ったふきんに1分包み、しっとりしたらキッチンバサミで細かく切る。

【3】耐熱ボウルに酒、酢、淡口しょうゆ、分量の水を入れ、ラップをせずに電子レンジ(600W)に1分30秒かけ、とり出して冷ます。

【4】(1)、(2)、削りがつお、炒り白ごまを加えてよく混ぜ、一晩おいて味をなじませる。