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さんまは頭を落とし、腹側を切って腹ワタを除き、きれいに洗って水気をふく。頭側から包丁を入れ、中骨の上を滑らせるようにして尾までおろす。返して反対側も同様にし、三枚におろし、腹骨をそぎとる。

(1)の身を上にしてザルに並べ、粗塩をまんべんなくふる。室温に1時間ほどおき、水気をしっかりふきとる。

にんにくは薄切りにし、ローズマリーは半分に切る。赤唐辛子は種を除く。

フライパン(直径26㎝)にオリーブ油、(3)、ローリエ、粗びき黒こしょうを入れ、さんまを皮目を上にして油をからめながら並べ入れ、弱火にかける。油がフツフツとして泡がたくさん出てさんまの色が変わったら、油の温度を上げないように調節しながらさらに1～2分煮る。火を止め、油の中で冷まし、油ごと清潔な保存容器に移す。

カンパーニュ(1㎝厚さ)2枚は半分に切り、紫玉ねぎの薄切り適量、食べやすく切ったさんまのオイル煮適量をのせる。イタリアンパセリ少々を添え、さんまのオイル煮の油少々をかける。

じゃが芋1個(150g)は1㎝幅のいちょう切りにし、塩少々を加えて水からゆでる。やわらかくなったら湯をきって冷ます。グリーンカール1～2枚(80g)は一口大にちぎる。

(1)をボウルに入れ、食べやすくちぎったさんまのオイル煮2～3枚、ブラックオリーブ(スライス) 〈サラダクラブ〉適量、さんまのオイル煮の油大さじ1、レモン汁小さじ1+1/2、塩、こしょう各少々を加えてあえ、器に盛る。