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鶏肉は厚い部分に切り込みを入れて開き、厚さを均一にして半分に切る。両面に塩、こしょうをふる。

舞茸は根元を除き、長さを半分に切って上はほぐし、下は薄切りにする。トマトは1㎝角に切る。玉ねぎは横半分に切ってから縦薄切りにする。ブラックオリーブはざく切りに、にんにくはみじん切りにする。

フライパンに油大さじ1を熱し、鶏肉の皮目を下にして入れて焼く。こんがりと焼けたら返し、ふたをして弱火で7～8分蒸し焼きにして火を通す。

中華鍋にオリーブ油大さじ2を熱し、玉ねぎを炒める。しんなりしたらにんにく、舞茸を加えてよく炒める。トマト、ブラックオリーブ、白ワイン、水1/4カップを加えて5～6分煮て、塩、砂糖、バルサミコ酢を加えてひと煮する。

器に(4)を敷き、(3)の鶏肉を盛り、パセリを散らす。