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肉だねを作る。玉ねぎはみじん切りにする。フライパンに油小さじ1を熱し、玉ねぎをしんなりするまで炒め、とり出して粗熱をとる。ほかの材料とともにボウルに入れ、全体を混ぜ合わせる。ラップを広げ、肉だねを棒状にしてのせ、約30㎝長さでできるだけ背が高くなるように空気を抜きながら整える。ラップで包み、両端をねじって閉じたら、両手で軽く転がしながら形を整える。

冷凍パイシートは常温で固めに解凍する。台に打ち粉をふり、パイシート1枚をのせ、1/3量ほどを切りとる。残りのパイシートともう1枚を1㎝ほど重ね、つなぎ目を指で押してはりつける。返して、裏側も同様にしてはりつける。切りとった1/3量のパイシートは、バットなどにのせて冷蔵庫で冷やしておく。

2枚をはり合わせたパイシート全体をめん棒で軽くのばす。さらに周囲3㎝をのばし、37×23㎝にする。

パイシートを横長におき、肉だねをのせる真ん中にパン粉の半量を散らす。(1)の肉だねをのせ、側面に残りのパン粉をつける。

パイシートの両側で肉だねを包み、合わせ目を指でつまんで閉じる。打ち粉をふり、転がして閉じ目を下にする。両端は合わせて下に折り込む。オーブンペーパーを敷いたバットなどにのせて冷蔵庫で20分ほど冷やす。

(2)の切りとったパイシートは、飾り用に葉と枝の形にペティナイフで切り出し、再び冷蔵庫で冷やす。卵黄に分量の水を加えてよく混ぜる。

オーブンの天板に(5)をオーブンペーパーごとのせる。(6)の卵黄をハケで全体にぬり、ペティナイフで格子状に切り目を入れて模様をつける。(6)の葉と枝をのせて飾り、その上にも卵黄をぬる。格子状の切れ目に沿って両側面に、7〜8か所ずつペティナイフを刺して空気穴の切り込みを入れる。

200℃に予熱したオーブンに入れ、途中で天板の前後を入れ替え、45分ほど焼く。

オニオンソースを作る。玉ねぎはみじん切りにする。小さめのフライパンに油大さじ1/2を熱し、玉ねぎを入れて色づくまで7〜8分炒める。小麦粉をふって1〜2分炒め、赤ワインを加えてひと煮する。分量の水を加え、とろりとするまで煮て、しょうゆ、こしょうを加える。

(8)が焼けたら15分ほどおき、食べやすい大きさに切り分ける。器に盛り、(9)のオニオンソース、クレソンを添える。