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あさりはヒタヒタの塩水(濃度3％)につけ、暗い所に1時間ほどおいて再度砂を吐かせる。殻をこすり合わせてきれいに洗う。

鍋にあさりと白ワインを入れ、ふたをして火にかけ、蒸す。あさりの殻が開いたら、火を止める。ボウルで受けたザルに上げてあさりと蒸し汁に分ける。殻から身をはずし、蒸し汁は目の細かいザルでこして約3/4カップをとりおく。

えのき茸は根元を切り落とし、長さを半分に切り、ほぐす。三つ葉は根を切り落とし、4〜5㎝長さに切る。にんにくはつぶし、赤唐辛子は種を除く。

鍋に2ℓの湯を沸かして塩小さじ2を入れ、スパゲティを表示時間通りにゆではじめる。

中華鍋にオリーブ油大さじ2、にんにく、赤唐辛子を入れて弱火で炒め、香りが立ったら、えのき茸を加えて中火で炒め、しんなりしたらあさりの蒸し汁を加えて煮立てる。

スパゲティがゆで上がる直前に、根三つ葉の場合はここで加えてざっと混ぜ、ゆで汁約1/2カップをとりおき、湯をきって(5)に加える。糸三つ葉の場合はゆでずにパスタとともに(5)に加える。(2)のあさりの身を加え、汁気が足りなければゆで汁適量を加えて炒め合わせる。塩、こしょうで味をととのえ、オリーブ油大さじ2をまわしかける。器に盛り、刻みのりをふる。