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鴨肉は室温に30分ほどおき、表面の水気をふく。長ねぎは4～5㎝長さに切り、焼きのりは細切りにする。たれの材料を混ぜておく。

フライパンに油をひかずに鴨肉の皮目を下にして入れ、ペーパータオルで出てきた脂をふきとりながら、強火でしっかり焼き色がつくまで焼く。

肉を返して、長ねぎをまわりに加え、(1)のたれの半量と水1/2カップを加える。ふたをして煮立ってから弱めの中火で12～13分蒸し煮にする。

バットに鴨肉と長ねぎをとり出し、鴨肉はアルミ箔で包んで保温し、肉汁を落ち着かせる。

フライパンに残った煮汁に、残りのたれと黒酢を加え、とろみがつくまで煮つめる。

器にごはんを盛り、焼きのり、長ねぎ、薄切りにした鴨肉をのせ、(5)のたれをかけ、粉山椒をふる。