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米は洗って水気をきり、炊飯器に入れて分量の水を加えて30分浸水させ、普通に炊く。

すし酢の材料を混ぜておく。

かにの身はほぐす。絹さやは筋をとり、塩少々を加えた熱湯で色よくゆで、流水で冷まし、斜めせん切りにする。しょうがはみじん切りにする。炒り白ごまは小さいフライパンに入れて弱火でさっと炒る。

錦糸卵を作る。ボウルに卵を割り入れ、白身を切るように溶きほぐし、砂糖と塩を加えて、泡立てないように混ぜる。フライパンにペーパータオルで油を薄くぬって弱めの中火で熱し、卵液の約1/4量を流し入れて全体に薄く広げる。卵の縁が乾いてきたら菜箸を差し入れて返し、さっと焼き、とり出して粗熱をとる。残りも同様にして全部で4枚焼く。3等分の幅に切り、せん切りにする。

ごはんが炊き上がったら飯台などにあけ、熱いうちにすし酢をまわしかけてさっくりと混ぜ、しょうがと炒り白ごまも加えて混ぜる。

器に盛り、(4)の錦糸卵をのせ、(3)のかにの身と絹さやを散らす。