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さばは腹骨をそぎとり、小骨を抜き、一口大のそぎ切りにする。塩をふり20分ほどおく。

玉ねぎは縦半分に切り、縦薄切りにする。クレソンは太い茎を除いて一口大にちぎる。サニーレタスも一口大にちぎり、クレソンとともに冷水に3分ほどさらし、玉ねぎを加えてさっとさらしてほぐし、ともにザルに上げて水気をよくきる。

マスタードソースの材料を混ぜておく。

(1)のさばの水気をふきとり、こしょうをふる。フライパンに油大さじ1を熱し、さばを皮目から2～3分焼く。きれいな焼き色がついたら返し、出てきた脂をふきとりながら同様に焼き、とり出す。

(3)のマスタードソースに、(2)の野菜、(4)のさば、ブラックオリーブを加えてさっとあえ、器に盛る。