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新たけのこは皮を2〜3枚むいて縦半分に切り、穂先を斜めに切り落とす。鍋に入れ、たっぷりの水と米ぬか(ガーゼに包んでおくとよい)を加えて強火にかける。沸騰したら弱めの中火にしてふたをずらしてのせ、たけのこの根元に竹串がスッと通るまで1〜2時間ゆでる。ゆで汁につけたまま冷まして粗熱をとり、水洗いして皮をむく。

(1)のたけのこ200gは、穂先は2㎝長さに切り、縦2〜3㎜幅に切る。根元は2〜3㎜厚さのいちょう切りにする。

鍋に煮汁の材料を入れて煮立て、(2)を加える。落としぶたをして、弱めの中火で煮汁がなくなるまで3分ほど煮る。そのままおいて粗熱をとる。

木の芽みそを作る。木の芽は葉を摘んですり鉢に入れ、なめらかになるまでする。西京みそを加えてすり混ぜ、砂糖、しょうゆを加え、だし汁でなめらかにのばす。

(3)のたけのこを加えてあえ、器に盛る。