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いわしは手開きにし(下記参照)、2枚に切る。

新しょうがは汚れている部分を除き、3～4㎝大の薄切りにする。

フライパンに煮汁の酒、みりんを入れて煮立ててアルコール分を飛ばし、分量の水、砂糖、しょうゆ、みそを加えて再び煮立て、(2)の新しょうがを加える。

いわしの皮目を上にして並べ入れる。再び煮立ったらスプーンで煮汁をまわしかけ、梅干しをちぎって加え、落としぶたをして、弱めの中火で6分ほど煮る。

落としぶたをはずし、中火にして煮汁をいわしにかけながら、煮汁が少なくなるまで4～5分煮る。

いわしはウロコを除き、頭を切り落とす。腹側を斜めに切り落とし、腹ワタを除く。

中骨の真ん中に切り目を入れ、包丁で中骨の血合いをかき出し、水洗いして水気をよくふく。

頭のほうから尾に向け、指を中骨に沿って入れて身をはがす。

尾のところで中骨を折る。

折った中骨を持ち、身を押さえながら頭のほうに引っ張って骨をはずす。

両側の腹骨を斜めにすきとり、これで手開き完了。

尾を切り落として半分に切り、背ビレのついている部分を細く切り落とす。