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かますは三枚おろしにし、身側に塩、酒をふり、10分ほどおいて水気をふきとる。

ズッキーニはヘタを切り、スライサーで縦薄切りにする。バットに並べて塩をふり、しんなりするまで10分ほどおく。みょうがは小口切りにし、ザルに入れてほぐしながら洗い、水気をきる。

ズッキーニの幅に合わせてかますを切り、切り分けたものを大小組み合わせて8等分する。

ズッキーニの水気をふき、長いものと短いものを合わせ、8等分する。

(4)のズッキーニに、(3)のかますをのせてきっちりと巻き、巻き終わりは楊枝でとめる。全部で8個作り、耐熱皿に立てて並べ、酒をふる。ふんわりとラップをして電子レンジ(600W)に5分30秒〜6分かけて火を通す。

小鍋にうまだしの材料を入れて火にかけ、ひと煮立ちさせる。

器に楊枝を除いた(5)を盛り、(6)のうまだしを注ぎ、(2)のみょうがとおろししょうがをのせる。

かますはウロコを除き、頭を切り落とし、腹側に切り込みを入れる。

腹ワタを除き、腹の中をきれいに水洗いし、水気をふく。

頭のほうから尾に向かい、中骨の上に沿って包丁を滑らせて身を切り離す。中骨を下にしておき、同様に頭のほうから尾に向かって残りの身も切り離す。

腹骨を斜めに薄くそぎ落とす。

骨抜きで小骨を抜く。