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米は洗い、ザルに上げる。厚手の鍋に入れて分量の水を加え、30分浸水させる。

さんまは頭と尾を切り落とし、長さを3等分に切り、腹ワタを除く。きれいに水洗いして、水気をふく。バットなどに並べて塩をふり、5分ほどおく。水気をふき、魚焼きグリルで、両面に香ばしい焼き色がつくまで5～7分焼いて火を通す。

(1)に塩を加え、よく混ぜる。トマトのヘタをくりぬいて中央にのせ、(2)のさんまを周囲に並べ、にんにくを散らす。ふたをして強火にかけ、沸騰したら中火で12～13分炊く。火を止めて、そのまま15分蒸らす。

炊き上がったら、さんまをとり出す。トマトの皮をとり、オリーブ油をまわし入れ、トマトをくずしながら混ぜる。さんまの骨を除いて戻し入れ、さっくりと混ぜる。器に盛り、粗びき黒こしょうをふる。