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豆腐はざっとくずし、厚手のペーパータオルを敷いたバットにのせ、ペーパータオルをかぶせて別のバットをのせて斜めに傾け、1㎏の重石をして30分おいて水きりをする(約460gになる)。

れんこんは皮をむき、半量はすりおろし、ザルに上げて軽く手で押して水気をきる。残りはみじん切りにする。

辛子みその材料を合わせてよく練り混ぜ、小さいポリ袋に入れて袋の一方の角をハサミで切る。

大きいボウルに(1)の豆腐を入れて手でつぶし、(2)のれんこん、塩を加えて混ぜ、12等分して丸める。ペーパータオルを敷いたバットに並べ、真ん中に指で穴を開け、(3)の辛子みそを等分に絞り出し、包み込んで形を整える。

フライパンに2cm深さの油を170℃に熱し、(4)を半量入れ、表面が固まったら、ときどき返しながら表面が香ばしくカリッとするまで4～5分揚げて火を通す。残りも同様に揚げる。