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鶏肉は余分な脂を除き、横半分に切り、厚い部分に切り込みを入れて開いて厚みを均一にする。塩、粗びき黒こしょうをふり、焼く直前に茶こしで皮目に小麦粉をふる。

マッシュルームは石づきを除いて薄切りにし、舞茸は根元を除いて3㎝長さに切ってほぐす。トマトの水煮はボウルに入れてフォークでつぶす。にんにくはみじん切り、赤唐辛子は種を除いて小口切りにする。

フライパンに油大さじ1を熱し、(1)の鶏肉を皮目から焼く。焼き色がついたら返し、出てきた脂をふき、白ワインを加える。強火にして煮立ててアルコール分を飛ばし、中火にして合わせて12～13分焼いて火を通す。

中華鍋にオリーブ油大さじ2を熱し、マッシュルームと舞茸を入れて強火でしっかりと炒める。きのこの水分が飛んだら、にんにく、赤唐辛子を加えてさっと炒め、トマトの水煮、水1/2カップを加えて2～3分煮る。ブラックオリーブ、(3)の鶏肉を焼き汁ごと加えて、弱めの中火で10分ほど煮る。仕上げに塩、砂糖を加えて味をととのえる。

鍋に湯1ℓを沸かし、塩小さじ1を加えてファルファッレを表示時間通りにゆで、ザルに上げて湯をきる。

器に(4)を盛り、(5)を添える。