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ビーツは皮をむいて2㎝角に切る。じゃが芋も同様に切り、玉ねぎは1㎝大に切る。にんにくはみじん切りにする。

鍋にオリーブ油小さじ2とにんにくを入れて火にかけ、香りが立ったら玉ねぎを加えて炒める。玉ねぎが透き通ったら、ビーツとじゃが芋を加えてさっと炒め合わせ、白ワイン、水3/4カップを加え、ひと煮立ちさせてアクを除く。ふたをしてビーツがやわらかくなるまで15分ほど煮る。竹串を刺してスッと通ればよい。火からおろし、粗熱をとる。

(2)をフードプロセッサーでなめらかになるまで攪拌する。

鍋に戻し入れて弱火にかけ、少しもったりするくらいまで水分を飛ばす。生クリーム、塩を加えて混ぜ、なめらかになったら火を止め、冷ます。

器に盛り、オリーブ油適量をまわしかける。好みでクラッカーやパンにのせて食べる。

玉ねぎは粗みじん切りにし、水に5分ほどさらしてザルに上げ、水気を絞る。

フードプロセッサーに(1)、ざく切りにしたロースハムを入れ、ごく細かくなるまで攪拌する。

ボウルに入れ、パセリ、マヨネーズ、塩、タバスコを加えて混ぜる。好みでクラッカーやパンにのせて食べる。