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フライパンにごまめを入れ、焦がさないように混ぜながら弱めの中火で10～15分空炒りする。1尾とり出して冷まして折り、パリッと折れたらバットにとり出す。手ですくって紙などに移し、かすを除いておく。

フライパンを洗ってふき、しょうゆ、砂糖、みりん、酒を入れて火にかける。小さな泡が出て煮立ち、さらに泡が大きくなったら(1)を加え、全体にからめる。

オーブンペーパーを敷いたバットに広げて冷ます。

さつま芋は2㎝厚さの輪切りにし、皮を厚めにむく。たっぷりの水に一晩つけてアクを除く。

くちなしの実は色が出やすいように軽くたたいて割り、お茶用パックに入れる。

(1)の水気をきって鍋に入れ、かぶるくらいの水を加えて火にかけ、ひと煮立ちしたら湯をきる。(2)と新しくかぶるくらいの水を加えて再びゆで、竹串がスッと通るくらいやわらかくなったら湯をきる。熱いうちに裏ごしして、鍋に戻す。

(3)に砂糖を加え、よく混ぜる。みりん、栗の甘露煮のシロップ、分量の水、塩、レモン汁を加えて弱めの中火にかけ、ツヤが出てぽってりとするまで木ベラで10分ほど練る。

栗の甘露煮を加え、さらに混ぜながら1～2分練る。栗が熱くなったらバットに広げて冷ます。