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鍋に甘酢の材料を入れ、ひと煮立ちしたら火を止め、赤唐辛子を加える。保存容器に移して冷ます。

れんこんは両端を切り落とし、形のよい真ん中の部分6㎝ほどを使用する。花形に飾り切りにし、6㎜厚さの輪切りにして水にさらす。

熱湯にれんこんを入れ、全体が透き通るまで2～3分ゆでる。ザルに上げて湯をきり、温かいうちに(1)に加えて漬ける。

れんこんの汁気をきって器に盛る。漬け汁の赤唐辛子を小口切りにして散らし、柚子の皮を天盛りにする。

干し椎茸はさっと洗い、ポリ袋に入れて浸るくらいの水を加え、空気を抜いて口を閉じ、冷蔵庫に一晩おいてもどす。軸を除き、薄切りにする。

大根、にんじんは皮をむいて4㎝長さのせん切りにする。合わせてボウルに入れ、塩をふってしんなりするまでおき、しっかりと水気を絞る。

油揚げはザルにのせ、熱湯をかけて油抜きをして水気をふき、4㎝長さのせん切りにする。干し柿はヘタと種を除き、粗みじん切りにする。

鍋にごま油大さじ1/2を熱し、(2)を炒める。全体に油がまわったら椎茸、油揚げを加えてざっと炒める。干し柿、甘酢の材料を加え、汁気がなくなるまで強めの中火で4～5分炒め煮にする。