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ボウルに卵を割り入れ、だし汁、砂糖、みりん、淡口しょうゆを加えて混ぜる。

卵焼き器(14×18㎝)を熱し、油を薄くひいてなじませる。卵液の1/5～1/4量を流し入れて大きく混ぜ、半熟状になったら手前に半分に折る。奥側に寄せ、あいた部分に油をなじませ、同様に卵液の1/5～1/4量を卵焼きの下にも流し入れて焼き、半分に折る。これを4～5回繰り返して厚焼き卵を焼き、粗熱をとる。

4辺の端を切り落とし、好みの大きさに切り分け、器に盛る。

鴨肉は余分な脂を除き(鴨鍋用にとりおくとよい)、皮目に縦7～8㎜間隔で切り目を入れる。

フライパンを弱めの中火で熱し、(1)の皮目を下にして入れる。出てきた脂をペーパータオルでふきながら、こんがりと焼き色がつくまで焼き、返して1分ほど焼いてとり出す。フライパンにたれの材料を入れ、ひと煮立ちさせる。

鴨肉がぎりぎり入るくらいの深めの耐熱バットか耐熱ボウルに熱い(2)のたれを入れ、鴨肉を加え、落としぶたにペーパータオルをかぶせる。蒸気が上がった蒸し器に入れ、ふきんで包んだふたをして10分ほど蒸す。

余熱で火が通らないように鴨肉はすぐにとり出し、深めの容器に立てかけて冷ます。たれも冷ます。

(4)の鴨肉は汁気をきってポリ袋に入れ、たれを加え、たれに漬かるように空気を抜いて口を閉じ、冷蔵庫に一晩おいて味をなじませる。

汁気をきり、薄く切って器に盛る。