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牛すじ肉はさっと洗い、鍋に入れてたっぷりの水を注ぎ、強火にかける。煮立ってアクが出たら、ザルに上げる。流水で洗って水気をきり、3㎝大に切る。

しょうがは皮ごとつぶす。にんにくはつぶして、芯を除く。

厚手の鍋に(1)の牛すじ肉を入れ、だし汁、酒、しょうが、にんにくを加えて火にかける。煮立ったらアクを除き、ふたをして牛すじ肉がやわらかくなるまで弱火で1時間～1時間30分煮る。途中で肉が煮汁から出るようなら、水をヒタヒタになるように足して煮る。

大根は長さを3～4等分にし、皮を厚めにむき、1㎝厚さの半月切りにする。(3)に加え、塩、淡口しょうゆ、みりんも加えて混ぜる。再びふたをして火を強め、煮立ったら弱火で15～20分煮る。

大根に竹串がスッと通ったら、ふたをとり、中火にして煮汁が半量になるまでときどき混ぜながら30分ほど煮る。

器に盛り、とり分けてから万能ねぎを散らし、好みで粗びき黒こしょうをふる。