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豚肉は8等分に切る。厚手の鍋に入れ、かぶるくらいの水を注ぎ、火にかける。沸騰したらアクを除いてふたをし、弱火にして1時間30分ほど、竹串がスッと通るまでやわらかくゆでる。火を止めてそのまま一晩おく。

固まった白い脂をとり除く。別の鍋に(1)の豚肉を入れて酒を加え、(1)のゆで汁をヒタヒタ(2～2+1/2カップ)になるまで加える。しょうがも加え、落としぶたをして火にかける。煮立ったら、しょうゆ、みりんを加え、弱火にして30～40分煮る。

砂糖を加え、さらに10分ほど煮て、火を止める。

白菜は縦横半分に切る。(3)の煮汁1+1/2カップを別の鍋に入れて火にかけ、白菜を加え、落としぶたをしてときどき返しながらやわらかくなるまで15分ほど煮る。

(3)の角煮を温め、(4)の白菜とともに器に盛り合わせる。好みで練り辛子を添える。