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タルタルソースを作る。鍋に卵を入れ、かぶるくらいの水を加えて火にかけ、沸騰してから12分ゆでる。冷水にとって冷まし、殻をむく。ボウルに入れてフォークで粗くつぶし、長ねぎ、マヨネーズを加えて混ぜる。

いんげんはヘタを除き、熱湯で色よくゆでる。ザルに上げて冷まし、5㎝長さに切る。

鶏肉は余分な脂を除き、1枚を半分に切り、身側に1㎝幅に切り込みを入れ、火を通りやすくする。

フライパンに油小さじ1を熱し、鶏肉の皮目を下にして並べ入れ、ふたをして強めの中火で4分ほど焼く。ふたをはずし、こんがりと焼き色がついたら返し、ふたをはずしたまま出てきた脂をふきながら3分ほど焼き、とり出す。

フライパンの余分な脂をふきとり、しょうゆと砂糖を入れ、軽くとろみがつくまで1分ほど煮つめる。(4)を戻し入れ、全体にからめる。

食べやすく切って器に盛り、フライパンに残ったたれをかける。(2)を添え、鶏肉に(1)をかける。