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豆腐はざっとくずし、ペーパータオルの上に広げ、上からもペーパータオルをかぶせる。豆腐の倍の重量の重石をして30分ほどおいて水きりをする。

芽ひじきはさっと洗い、かぶるくらいの水に8分ほどつけてもどし、水気をきる。

にんじんは3㎜厚さ、3～4㎝長さの短冊切りにする。こんにゃくは沸騰した湯に入れて2分ほどゆで、ザルに上げる。粗熱がとれたら、にんじんと同様の短冊切りにする。

椎茸は石づきを除いて薄切りにし、絹さやは筋をとり、斜め半分に切る。

鍋にごま油小さじ2を熱し、(2)、(3)、(4)の椎茸を入れてしんなりするまで炒める。煮汁の材料を加えてひと煮立ちさせ、落としぶたをして6～7分煮る。

(4)の絹さやを加え、汁気が少なくなるまでさらに2～3分煮る。ザルに上げて汁気をきり、冷ます。

すり鉢で炒り白ごまを半ずりにし、(1)の豆腐、しょうゆ、砂糖を加えてすり混ぜる。なめらかになったら(6)を加えてさっくりとあえる。