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あんを作る。玉ねぎはみじん切りにし、片栗粉を加えてまぶす。

ボウルにひき肉を入れ、塩、砂糖、おろししょうが、しょうゆ、酒、ごま油、片栗粉を加え、粘りが出るまでよく練り混ぜる。(1)を加え、なじむまで練り混ぜる。

親指と人さし指で輪を作った上にシューマイの皮をのせ、(2)を約大さじ1のせる。手水をつけた指であんを押し込む。まな板の上で底を平らにして形を整え、上に残った皮であんを覆うように包む。残りも同様に全部で24個作る。

フライパンに油大さじ1を入れてペーパータオルでぬり広げ、(3)を間隔をあけて並べる。熱湯3/4カップを注ぎ、ふたをして強めの中火にかけ、水分が少なくなるまで2分ほど蒸し焼きにする。ふたをとって水分を飛ばし、ごま油大さじ1をまわし入れ、底面がこんがりと色づくまで焼く。

フライパンに残った油をふきとり、器をかぶせてフライパンごと返して盛る。ざく切りにした香菜と、練り辛子、しょうゆを添える。