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鶏肉は厚い部分に切り込みを入れて厚さを均一にし、身側を10か所ほどフォークで刺して穴を開ける。砂糖をふってしっかりともみ込み、塩をふってなじませる。

フライパンに入れ、酒をまわし入れてふたをし、弱めの中火にかける。煮立ったら弱火にして6分ほど蒸し煮にし、火を止めてそのまま冷ます。

みょうがは縦半分に切り、斜め薄切りにする。水にさっとさらし、水気をふく。

(2)の鶏肉の皮を除き、手で細く裂く(蒸し汁はとりおき、スープに使う)。

ボウルに柚子こしょう、ごま油、炒り白ごまを入れて混ぜ、(4)の鶏肉を加えてあえる。(3)のみょうがも加えてさっとあえ、器に盛る。