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マリネ液の紫玉ねぎは縦半分に切り、横薄切りにする。トマトは1㎝角に切る。レーズンはぬるま湯に5分浸し、水気をきる。

ボウルに残りのマリネ液の材料を入れて混ぜ、(1)を加えて混ぜる。

いわしはウロコをこそげて頭を切り落とし、腹側を切って腹ワタを除き、水洗いして水気をふく。腹側から中骨のすぐ上に親指を差し込んで頭と尾の両側に動かして開き、尾のつけ根で中骨を折って骨をはずす。腹骨をすきとり、尾を切り落とし、片身ずつに切り離して背ビレを除く。

(3)のいわしに塩、こしょうをふり、1枚ずつ小麦粉をしっかりまぶし、余分な粉は落とす。

フライパン(直径26㎝)にオリーブ油大さじ1+1/2を熱し、いわしの皮目を下にして半量を並べる。こんがりとするまで両面を合わせて5～6分焼き、器やバットにとり出す。フライパンをきれいにふき、残りも同様にする。

熱いうちに(2)のマリネ液をかける。粗熱をとっても、さらに冷蔵庫で冷やして食べてもよい。