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衣のパン粉とパルメザンチーズをフードプロセッサーにかけて、細かくする。

豚肉は4等分に切る。切り口が上下になるようにおき、ラップではさみ、めん棒などでたたいて5㎜ほどの厚さにのばす。

(2)の豚肉の両面に塩、粗びき黒こしょうをふる。衣の小麦粉を薄くまぶし、溶き卵にくぐらせ、(1)のチーズパン粉をしっかりとつける。

フライパンに発酵バター50g、オリーブ油50㎖を入れて火にかける。泡立ってきたら(3)の半量を入れて揚げ焼きにする。焼き色がついたら返し、さらに揚げ焼きにして火を通し、とり出して、油をきる。油に浮いた泡をすくい、フライパンを少し傾けて底の焦げをペーパータオルでふきとり、同じ油で残りも同様に揚げ焼きにする。

ルッコラは食べやすくちぎり、ミニトマトは横半分に切り、(4)とともに器に盛る。結晶塩をふり、パルメザンチーズをかける。レモンを添え、絞って食べる。