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ミートボールの玉ねぎはみじん切りにする。ボウルにひき肉、塩、こしょうを入れてよく練り混ぜ、玉ねぎを加えて混ぜる。

ズッキーニ、なすはヘタを除いて4つ割りにし、1.5㎝幅に切る。パプリカは縦半分に切ってヘタと種を除き、玉ねぎは縦半分に切ってともに1.5㎝大に切る。トマトはざく切りにする。にんにくは半分に切り、芽を除く。

中華鍋にオリーブ油小さじ1を熱し、火を止めて(1)を約大さじ1/2ずつ指でつまんで並べる。再び火にかけて、焼き色がついたら返し、表面全体に焼き色をつけ、脂とともにとり出す。

中華鍋をさっとふき、オリーブ油大さじ2を熱し、トマト以外の野菜とにんにくを炒め、しんなりとしたら、トマト、塩を加えて混ぜ、ふたをして弱めの中火で10分蒸し煮にする。

分量の水を加え、(3)を脂ごと加え、ふたをせずに15分煮る。ブラックオリーブを加えてひと煮する。

鍋に水2カップとオリーブ油大さじ1を入れて沸かし、クスクスを加えてよく混ぜ、火を止める。ふたをして5分ほど蒸らす。

器に(6)のクスクスを盛り、(5)をかけ、混ぜながら食べる。