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えびは背ワタを除き、殻をむく。片栗粉大さじ1/2をふってもみ、流水でよく洗い、水気をしっかりとふく。

玉ねぎ、香菜はみじん切りにする。

(1)のえびは粗く刻み、さらに粘りが出るまでたたく。(2)の玉ねぎ、香菜、おろししょうがをのせ、包丁の腹で練り混ぜる。ざっと混ざったら酒、片栗粉、ナンプラーを加え、包丁でたたきながら粘りが出るまでしっかりと混ぜる。

食パンに(3)を等分にのせ、厚みが均一になるようにスプーンでのばす。1枚を縦横半分に切る。

フライパンに油を1㎝深さに入れて170℃に熱し、(4)のパン側を下にして入れ、スプーンで油をかけながらすり身の色が変わるまで揚げる。返して1分ほど揚げ、全体が色づいたらペーパータオルの上にとり、油をきる。

器に盛り、レモンを半分に切って添える。