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ミックスナッツは粗く砕く。

フライパンにごまめを入れて弱火にかけ、香ばしい香りが立つまで混ぜながら10～12分空炒りする。

(1)のミックスナッツを加え、香ばしい香りが立つまでさらに混ぜながら10分空炒りする。

メープルシロップ、淡口しょうゆ、白ワインを加え、中火にして混ぜながらあめ状になるまで2～3分煮からめる。

オーブンペーパーを敷いたバットにとり出して広げ、熱いうちにカルダモンパウダーをふり、冷ます。

早煮昆布はバットに入れてヒタヒタの水(約2カップ)を注ぎ、落としラップをして30分ほどおいてもどす。

かんぴょうはさっと洗い、ボウルに入れて塩小さじ1/4をふってしっかりともみ込む。もちっとした弾力が出たら、塩を洗い流し、水気をしっかりと絞る。

ボウルに分量の水と食紅を入れ、(2)のかんぴょうを浸し、落としラップをして15分ほどおく。さっと洗って絞り、淡いピンク色に色づけする。

サーモンは縦3等分に切る。バットにのせて塩をふり、冷蔵庫に15分ほどおく。出てきた水気をペーパータオルでふく。

(1)の昆布をとり出して水気をふく(もどし汁はとりおく)。1枚を広げて縦長におき、手前にサーモン1切れをのせ、手前からきつめに巻く。巻き終わりを下にして、(2)のかんぴょう2本で2か所を結んでとめる。同様にして3本作る。

鍋(直径15～16㎝)に(5)の結び目を上にして並べ入れ、酒を加え、(5)の昆布のもどし汁をヒタヒタになるまで加え、強めの中火にかける。煮立ててアクを除き、淡口しょうゆ、みりん、砂糖、塩を加え、落としぶたをして弱めの中火で25～30分煮る。そのまま冷まし、味をしみ込ませる。

両端を少し切り落とし、結んだかんぴょうが中央になるように2等分に切り分ける。

保存容器に塩かずのことたっぷりの水を入れ、途中で水を2回かえながら冷蔵庫に半日おき、塩抜きする。少し食べてみて塩気を少し感じるくらいになればよい。抜きすぎないように注意。

漬け汁を作る。小鍋に柚子の皮以外の材料を入れてひと煮立ちさせ、火を止めて粗熱をとり、柚子の皮を加える。

(1)のかずのこの薄皮を指でこするようにしてとる。とりにくいところはペーパータオルを使うとよい。水で洗って水気をふく。

保存容器に(2)と(3)を入れ、冷蔵庫に一晩おいて味をなじませる。

かずのこは汁気をきって器に盛り、削りがつおをのせる。