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えびは殻をむいて背ワタをとり、片栗粉適量をもみ込む。流水で洗い、ペーパータオルで水気をふき、2㎝幅に切る。

かぶは目の細かいおろし器で皮ごとすりおろし、ザルに入れて手の甲で軽く押さえて水気をきる(葉は浅漬けに使う。)。ゆり根は1枚ずつはがし、汚れた部分は包丁でそぎとり、大きいものは半分に切る。

ボウルに卵白と塩を入れ、泡立て器で白っぽくなるまで溶きほぐす。(2)のかぶ、水溶き片栗粉を加えてさらに混ぜる。

(1)のえび、(2)のゆり根を加えてざっくりと混ぜ、耐熱の器に等分に山高に盛る。蒸気の上がった蒸し器に入れ、水滴が落ちないようにふきんで包んだふたをし、中火で15分ほど蒸す。

銀あんを作る。小鍋にだし汁、淡口しょうゆ、みりん、塩を入れて煮立て、水溶き片栗粉を加えてとろみをつける。

蒸し上がった(4)に(5)の銀あんを等分にかける。おろしわさび、刻んだ三つ葉をのせる。

酢だこはペーパータオルで汁気をふき、5㎜厚さのそぎ切りにする。セロリは筋を除き、細長い乱切りにする。紫玉ねぎは縦薄切りにする。

マリネ液の粒黒こしょうは、ボウルの底などでつぶす。耐熱ボウルにマリネ液の材料を入れてよく混ぜ、ラップをせずに電子レンジ(600W)に2分かける。熱いうちに紫玉ねぎを加えて混ぜ、冷ます。

(2)に酢だこ、セロリを加え、冷蔵庫で半日ほど漬ける。汁気をきって器に盛る。