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牛肉は室温にもどし、塩をふる。

フライパンに油大さじ1/2を強めの中火で熱し、牛肉を入れて1分30秒焼き、返して30秒焼く。ふたをして火からおろし、そのまま5分おく。

牛肉をとり出し、フライパンに残った肉汁にたれの材料と実山椒の水煮を加えて火にかけ、とろりとするまで煮つめる。粗熱をとり、牛肉とともに保存袋に入れ、空気を抜いて口を閉じ、30分以上おく。冷蔵で1日おいてもよい。

新しょうがの甘酢漬けは、みじん切りにする。ボウルに入れたごはんに加え、しゃもじで切るように混ぜる。固く絞ったぬれぶきんをかぶせて冷ます。

(3)の牛肉をとり出し、端を切り落として10等分のそぎ切りにする。たれはとりおく。

ラップを広げて(4)のごはんを1/10量ずつのせて包み、すしの形に握る。(5)の牛肉を1切れずつのせてとりおいたたれをぬり、たれの中の実山椒をのせる。好みで食用金箔を散らす。

鍋に湯を沸かし、春菊を茎のほうを入れて強火で30秒ほどゆで、葉を沈めて5秒ゆでる。ザルに上げ、広げて冷ます。3㎝長さに切り、水気をしっかりと絞る。

黄菊は花びらを摘む。酢大さじ1/2を入れた熱湯でさっとゆで、氷水にとる。水気をしっかりと絞り、ほぐす。

干し柿はヘタと種を除き、縦5㎜幅に切る。

ボウルにあえ衣の材料を入れてよく混ぜ、(1)～(3)を加えてよくあえる。