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カリフラワーは小房に分け、塩を加えた熱湯で芯が少し残るようにゆで、氷水にとる。ザルに上げ、ペーパータオルでしっかりと水気をきり、7～8mm幅に切る。

むきえびは背ワタを除く。フライパンにオリーブ油少々、バター10gを溶かし、さっと炒め、ペーパータオルの上にとり出し、1cm長さに切る。

マッシュルームは石づきを落とし、ペティナイフで薄皮をむき、3～4mm幅に切る。(2)のフライパンにオリーブ油大さじ1/2を強火で熱し、マッシュルームを油がまわって水分が出てくるまで炒め、ペーパータオルにとり出す。次にバター5～10gを溶かし、泡立ってきたらマッシュルームを戻し入れて少し色づくまで炒め、塩、こしょう各少々をふり、ペーパータオルにとり出す。

耐熱の器にバターを薄くぬり、グリエールチーズ少々を敷く。(1)のカリフラワー、(2)のえび、(3)のマッシュルームを入れる。

鍋にバターを入れて溶かし、泡立ってきたら小麦粉を加えて炒め、粉気がなくなりフツフツとしてきたら、冷たい牛乳を2回に分けて加え、泡立て器で混ぜながらなめらかになるまで煮る。ナツメッグ、塩、こしょうを加えて、1～2分泡立て器で混ぜながら煮る。卵黄を加え、しっかりと混ぜながらひと煮する。

(5)を(4)の全体にかけ、残りのグリエールチーズを散らす。

180～200℃に予熱したオーブンで15～20分、こんがりとした焼き色がつくまで焼く。