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鶏スープを作る。手羽先は、関節の部分で手羽中と先端に切り分け、ペーパータオルで水気をふく。鍋に分量の水を入れて沸かし、手羽中と先端を入れる。煮立ったらアクを除いて残りの鶏スープの材料を入れ、中火で17～18分煮る。

鍋の中の材料はすくって除く(手羽中はとりおき、照り焼きにするとよい。下記参照)。好みで赤唐辛子は残してもよい。

あんを作る。ボウルにひき肉と塩、こしょう、しょうゆ、ごま油を入れてよく練り混ぜ、長ねぎを加えて混ぜ合わせる。

ワンタンの皮に(3)のあん小さじ山盛り1をのせ、皮の2辺の端に水をつけ、三角に折って端を合わせてしっかりととめる。同様にして18個ほど作る。

にらは4㎝長さに切り、もやしは洗ってザルに上げる。残りのワンタンの皮は1.5㎝幅に切る。

鍋、または土鍋に(2)の鶏スープを入れ、しょうゆ、ごま油を加えて煮立て、(4)のワンタンを加えて2～3分煮る。ワンタンは引き上げ(スープは残す)、ラー油と酢を混ぜてつけながら食べる。

ワンタンを食べ終えたら、(6)のスープに(5)のもやしを加え、ワンタンの皮を散らして入れる。にらも加えてひと煮立ちさせる。