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かんぴょうは水でさっと洗い、塩小さじ1/2をまぶしてもみ、流水でもみ洗いする。かぶるくらいの水に15分ほど浸してもどす。水気を絞り、5㎝長さに切る。

ごぼうはタワシで洗い、粗めのささがきにする。水にさっとさらし、水気をきる。玉ねぎは縦1㎝幅に切る。

鍋にだし汁、みりん、酒、(1)、(2)を入れて中火にかける。煮立ったら弱めの中火にし、ふたをして5分煮る。

牛肉をほぐしながら加え、ひと煮立ちさせてアクを除く。しょうゆを加え、ふたをして弱火で12～13分煮て、塩を加えて味をととのえる。

卵を溶いてまわし入れ、ふたをして卵が半熟状になるまで煮る。三つ葉をざく切りにして散らす。

器にごはんを盛り、(5)を汁ごとのせる。好みで七味唐辛子をふる。

かんぴょう20gは上記と同様にもどし、鍋に入れてかぶるくらいの水を加えて火にかけ、かんぴょうが透き通るまで7～10分ゆでる。ザルに上げ、水気を押し絞る。

鍋に(1)のかんぴょう、だし汁1/2カップ、酒、みりん各大さじ2を入れて中火にかける。煮立ったら塩小さじ1/2を加えて弱めの中火にし、落としぶたをして汁気がなくなるまで10分ほど煮る。火を止めて、そのまま冷ます。5㎝長さに切り、器に盛る。