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食パンは適当な大きさに切り、牛乳をかけ、フォークで形がなくなるまでつぶす。

(1)にひき肉、エストラゴン、塩、こしょう、卵白を加えてフォークで混ぜ、最後に生クリームを加えてなめらかになるまで混ぜる。

鶏肉にラップをかぶせ、厚いところを肉たたきでたたいて厚みを均一にし、塩、こしょうをふる。大きめに切ったラップを広げて鶏肉を皮目を下にしてのせ、(2)を真ん中に横長にのせる。手前からラップごと持ち上げて空気が入らないようにソーセージ状の筒形に巻く。両端を持ってまな板の上を前後に転がして形を整える。両端をタコ糸でしばってとめる。

チキンブイヨンを作る。水1ℓに手羽先、塩、エストラゴンを入れて火にかけ、煮立ったら弱火にして30分ほど煮る。

(4)に(3)を入れて弱火で20分ほどゆでる。粗熱がとれるまでそのままおき、余熱でゆっくりと中まで火を通す。

手羽先は出刃包丁かキッチンバサミで5〜6つにぶつ切りにする。玉ねぎ、にんじんは1㎝角に切る。

フライパンにオリーブ油大さじ1、バター5gを強火で熱し、(6)の手羽先を入れ、表面全体がきつね色になるまで焼き色をつける。玉ねぎを加えて色づくまで炒め、にんじんも加えてしっかりと炒める。タイム、(5)のチキンブイヨン1カップを加え、煮汁にとろみがつくまで煮つめ、ザルでこして具材を押し絞る。こした煮汁を小鍋に入れて温め、味をみて、足りなければ塩少々でととのえ、バターを加えて溶かす。

エリンギは一口大に切り、しめじと舞茸は根元を切り落としてほぐす。アスパラガスは塩ゆでして長さを半分に切る。エシャロットはみじん切りにする。

フライパンにバター10gを溶かし、きのこを入れてしんなりとするまで炒め、塩、こしょう各少々をふる。ペーパータオルにとり出して汁気をとる。同じフライパンにバター20gを溶かしてエシャロットを炒め、きのこを戻し入れ、(8)のアスパラガスを加えてさっと炒め合わせる。

(5)の鶏肉をとり出してラップをはずし、ペーパータオルで水気をふきとる。フライパンにバター10gを中火で溶かし、主に皮目に軽く焼き色をつけ、弱火にしてゆっくりと中まで温める。とり出して縦半分に切る。

器に(9)を盛り、(10)をのせ、(7)のソースをかける。