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フライパンに湯を沸かし、火を止める。ボウルにクーベルチュールチョコレート、バター、塩を入れて、湯煎にかける。チョコレートが溶けはじめたら、泡立て器で混ぜてなめらかに溶かす。

別のボウルに卵黄を入れて溶きほぐし、グラニュー糖70gを加え、泡立て器で白っぽくもったりとするまでよく混ぜる。

(1)を2回に分けて加え、そのつど、空気を入れないようにゴムベラで混ぜる。

生クリームを加えて混ぜ、さらにココアパウダーをふるいながら加え、混ぜ合わせる。

別のボウルに卵白を入れてハンドミキサーで溶きほぐし、グラニュー糖30gを加えて泡立て、ツノが少したれるくらいのメレンゲを作る。

(4)のボウルに(固まっていたらボウルの底を湯煎で温めてメレンゲと同じ固さにする)、(5)のメレンゲの半量を加え、ゴムベラで底から返すように混ぜ、混ざったら残りを加えて同様に混ぜる。

型に生地を流し入れ、少し上から台に落として空気を抜き、160℃のオーブンで20～25分焼く。中心が少しふるっと揺れるくらいでとり出す。型を少し上から台に落として空気を抜く。型ごと網にのせて5分ほどおき、型からとり出し、冷めたら冷蔵庫で3時間以上冷やす。

粉糖を茶こしでふり、食べやすく切る。好みでホイップクリームを添えても。